神奈川県では、「神奈川県ふぐ取扱い及び販売条例」によりふぐの取扱いを規制しています。
ふぐの取扱い（ふぐの調理、内臓の除去等）ができるのは、「ふぐ包丁師」の免許を持っている人だけです。
ふぐ包丁師試験は毎年1回実施します。
また試験の受験資格は学歴及び年齢を問いません。
試験は「学科試験」「実技試験」の2科目に合格する必要があります。
学科試験は以下の科目があります。
- 公衆衛生
- 栄養及び調理理論
- ふぐに関する知識
- 衛生法規
実技試験は以下の科目があります
- ふぐの種類鑑別
- ふぐの臓器鑑別
- ふぐの取扱い実技
実技試験は神奈川県方式で採点されます。
捌く工程や注意点が非常に多く、有毒部位の除去、加食部分の処理などに細かい手順があります。
神奈川県ふぐ協会では毎年試験前の講習会を実施しています。
ふぐ包丁師を目指す方は是非ご参加をご検討ください。